菜在腌制过程中,很容易受到微生物的污染而产生亚硝酸盐,食用过量的亚硝酸盐会使血液中的血红蛋白转变为失去氧气作用的高铁血红蛋白。众所周知,人一刻也不能没有氧气,一旦缺氧,全身就会出现缺氧的症状,皮肤和嘴唇会呈现青紫,并伴有头痛、头晕、恶心、呕吐、心慌等中毒症状,严重者可导致死亡。另外,蔬菜在腌制过程中,也会产生亚硝酸类致癌物质,容易诱发癌症,尤其是蔬菜本身不新鲜,甚至已发生霉变时,其致癌效应更加明显。除亚硝酸盐含量超标外,腌制食品中还含有大量草酸和钙,这是腌制食品中常见的原因。因酸性较高,食用后不容易在肠内形成草酸钙被排出体外,而被大量吸收,在肾脏排泄时会生成草酸钙,不容易被溶解和吸收,从而形成结石。另外,蔬菜在腌制过程中,维生素C大量被破坏,人体缺少维生素C,就会抑制肾内草酸钙结晶体的沉积,减少结石的形成,这也是形成结石的一个因素。但按传统加工方法,一般民众自己制作腌制时间较长,并非腌制了几天就可以拿出来吃的。一般而言,蔬菜在腌制初期,其亚硝酸盐含量会不断增加,达到高峰后又逐渐降低。这一峰称为亚硝峰。一些蔬菜出现了一个高峰,另一些则出现了三个高峰。一般而言,腌制后约一周的亚硝酸盐含量最高,而到20天时已很低(雪里蕻在腌制后20多天产生的亚硝酸盐最多)。所以泡菜的腌制时间最少不超过8天,泡菜的肉食、蛋类一般在15天以上才可以食用:此时,食物安全系数其实也挺高的。所以,吃咸菜时,最好是吃些维生素c,或在腌制过程中,放些维生素C在咸菜里,以阻止亚硝酸盐的产生,尽量多加些盐,减少其中细菌的滋生,从而减少了咸菜中致癌物对人体的危害。