臭豆腐之所以会有异味,是因为豆腐经过浸制、浸后发酵,其中所含的蛋白质在蛋白酶的作用下被分解,所含的硫氨基酸被完全水解,产生一种名为H2S(H2S)的化合物,该化合物有刺鼻的气味。所以臭豆腐才会有这种臭味。

另外,蛋白质分解后,就会产生氨基酸,而氨基酸又有很好的味道,所以就“吃香了”。

有臭味的臭豆腐吃起来很香,有的人把它当作是一种嗜好,有的人则把它看作是一种享受。事实上,臭豆腐属于发酵豆制品,在制作过程中不但会产生腐败物质,还容易被细菌污染,从健康角度考虑,还是少吃为好。

实验表明,豆制品在发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺等一系列胺类物质和氢硫化物。它有一种特殊的气味和强烈的挥发性,多吃不利于健康。另外,胺类物质在长期保存后,也会与亚硝酸盐发生反应,产生强烈的致癌物亚硝胺。

臭豆腐虽然很小,但是制作流程比较复杂,要经过煎炸、卤化、发酵等过程才能完成。生产全过程中,一直都需要在自然条件下进行,而且对温度、湿度要求很高,一旦控制不好,就很容易被有害细菌污染,轻者引起人体肠胃不适,重者可引起肉毒杆菌大量繁殖,产生毒性物质———肉毒毒素。它是一种嗜神经毒素,毒性极强,近几年报道的臭豆腐中毒事件,都是由它引起的。