荸荠削皮后变黄一般情况下能吃的，因为荸荠削皮后会出现氧化，从而会导致颜色出现变黄的现象，但是削皮之后不可以存放的时间过长，避免荸荠变质。

荸荠含有维生素C、钠、钾、磷等营养物质，能够为身体提供营养，荸荠削皮后变黄通常情况下属于正常的反应，因为削皮之后没有及时的吃，放一段时间后和空气接触，会使荸荠产生颜色变化，但是在吃之前需要观察荸荠是否出现变质。

荸荠削皮后存放的时间比较短，可以正常的食用，并不会对身体造成任何的影响。