炒莲藕经过加热会变黑，看着没有实际出现这种情况，不是由于莲藕坏了，可能是发生了氧化反应，一般是由于莲藕中含有丰富的还原性物质，比如铁质和维生素C，遇热会发生氧化，色泽变深，在炒莲藕时，最好选择陶瓷或者不锈钢的器皿，避免使用铝锅、铁锅，也不要用刀片切莲藕，减少氧化。

在炒莲藕时最好是即切即入锅，不要在空气中存留过久，以免发生氧化，如果不能现切现炒，可以在切开后放到水中炒的时候再捞起来，出来的莲藕不但白，而且又脆又嫩。